Trendlerin mum alevi gibi parıldadığı ve yalnızca en dirençli olanların hayatta kaldığı hareketli kaliteli yemek dünyasında Michelin yıldızlı Şef Jason Atherton, amansız hırs, sarsılmaz felsefe ve yeniliğe doyumsuz bir açlık üzerine inşa edilmiş bir miras bıraktı. Lincolnshire’daki küçük bir sahil kasabasından Dubai’nin pırıl pırıl silüetine kadar, yolculuğu olağanüstü bir şey değildi.
Atherton için mutfak şöhretine giden yol, annesinin Skegness’teki misafirhane mutfağının mahrem sınırlarında başladı. “Annem her şeyi taze pişirdi çünkü o zamanlar gerçekten işlenmiş yiyecek yoktu” diye hatırlıyor. Fazladan personel için parası olmayan genç Jason ve kız kardeşi, resmi olmayan aşçılar ve bulaşık makineleri oldular. ”Benim için anneme yakın olmanın bir yoluydu” diye hatırlıyor. Bir mutfağın ritmine bu erken maruz kalma — unlu eller, kavurma etlerinin kokusu, tavaların çınlaması – hayatının geri kalanını şekillendirecek bir tutkuyu ateşledi.
Dünyanın en prestijli restoranlarından bazılarının başında onlarca yıl geçiren Atherton, başarısızlığın başarının bir başka bileşeni olduğunu biliyor. “30 restoran açacaksanız, her biri çalışmayacak” diye itiraf ediyor. “Ama anahtar, başarısızlığı başarısızlık olarak görmemektir – bu yolculuğun bir parçasıdır.”
Deneyimle bilenmiş bir bakış açısı. Kötü bir yatırım, zor bir yer ve hatta sadece kötü zamanlama felaketi heceleyebilir, ancak Atherton aksilikleri kucaklar. “Para kaybederseniz, yatırımcıları hayal kırıklığına uğratırsanız, bu kişiseldir” diyor, “Ama bir adım geri atıyorsunuz, öğreniyorsunuz ve ilerliyorsunuz.”
Bazı şefler tek bir teknikte ustalaşmaya odaklanırken, Atherton sürekli evrime inanır. “Dün ne kadar başarılı olursanız olun, her zaman daha iyi olabilirsiniz” diyor. Yemek pişirmesini, liderliğini veya sadece spor salonundaki disiplinini geliştirmek olsun, kişisel gelişim her şeyden önemlidir.
Yine de, hepsinden en büyük ders? Yolculuğun tadını çıkarıyorum. “Sürekli öğütmekten, kilometre taşlarını takdir etmekten vazgeçmemekten suçluyum” diye itiraf ediyor. “Ama zaman uçuyor. Bir an, sen ‘ateşli genç şef’sin; Bir sonraki, yaşam boyu başarı ödüllerinden bahsediyorlar.”
İnovasyon ve gelenek arasındaki mükemmel dengeyi sağlamak
Füzyon mutfağının ve cesur deneylerin hakim olduğu bir çağda, Atherton trendleri körü körüne takip etmekten çekiniyor. “Şef olmak, bir moda evinin tasarımcısı olmak gibidir” diye açıklıyor. “Eğer yol gösteriyorsanız, insanlar ilham almak için size bakarlar. Ama trendleri takip etmek? Bu yeterli değil.”
Bunun yerine, arkalarındaki ‘nedenini’ anlamaya odaklanır. “Sokak yemeği al. İnsanlar soruyor, ’50 dolara harika bir deneyim yaşayabiliyorken neden akşam yemeğine 1.000 dolar harcıyorum? Cevaplamamız gereken soru bu.” Dubai’deki iki Michelin yıldızlı restoranı Row on 45’te, popüler olanın dalgasına binmeyi reddediyor. “Fransız yemeklerini Japon malzemeleriyle pişiriyoruz — modaya uygun olduğu için değil, tabakta mümkün olan en iyi ürünü istediğim için.”
Atherton için sürdürülebilirlik sadece bir terim değil, bir sorumluluktur. “Bu, benim neslimden çok Z Kuşağı için bir endişe” diye kabul ediyor. “Ama bu bir trend değil. İnsanlık için gereklidir.”
Yüksek hacimli restoranları için yerel balık tedarik etmekten Londra’daki zorlu elektrikli dağıtım kamyonlarına kadar, operasyonlarının daha yeşil bir geleceğe katkıda bulunmasını sağlıyor. “Hepimiz elektrikliyiz – gaz yok. İsrafı en aza indiririz. Birleşik Krallık’ta, bir tedarikçi elektrikli araç kullanmıyorsa, onlarla çalışmıyorum.”
Umudu mu? Bu standardı belirleyerek diğerleri takip edecek. “Row on 45 sürdürülebilir malzemeler kullanıyorsa, diğer şefler buna dikkat eder. Değişim böyle olur.”
Dubai’de zafer
On ay içinde iki Michelin yıldızı kazanan bir restoran açmak küçük bir başarı değil. Yine de Atherton için bu, övgüleri kovalamakla ilgili değildi. ”Sadece ödül kazanmak için bir restoran kurarsanız hayal kırıklığına uğrayacaksınız” diyor.
Bunun yerine felsefesi basittir: unutulmaz bir deneyim yaratın. “Konuklar, ‘Bu şimdiye kadar yediğim en iyi yemek’ diyerek dışarı çıkıyorlar — önemli olan bu.” Ödüllerin, işleri doğru yapmanın bir yan ürünü olduğuna inanıyor. “45’teki Satırda, her gün ittik, her yemeği rafine ettik. Michelin bu büyümeyi gördü. En iyi 50 kişi gördü. Bu şekilde kazandık.”
Dubai’ye ilk kez 2000 yılında gelen Atherton, şehrin gastronomik dönüşümüne ilk elden tanık oldu. “O zamanlar çok farklı bir yerdi. Ürünler fakirdi, tedarik zincirleri sınırlıydı ve kaliteli yemekler nadirdi.”
Şimdi, şehrin haline gelmesiyle gurur duyuyor. “Burada yaşayan, kendi restoranlarını işleten dünyanın en iyi şeflerinden bazılarına sahipsiniz. Bölgesel mutfağın gururu—Pers, Filistin, Emirlik-inanılmaz. Artık sadece ithal lüksle ilgili değil.”
Atherton özellikle yerel lezzetlere saygı duyma konusunda bilinçlidir. “Yanmış kireç ve sumak gibi Emirlik malzemeleri kullanıyorum ama Emirlik yemeklerini ‘yeniden yaratmaya’ çalışmıyorum. Bu yerlilere ait. Birinin çocukluk lezzetleriyle rekabet etmeye çalışırsanız, her seferinde kaybedersiniz.”
Tüm övgülerin ve mutfak felsefesinin ortasında, Atherton’un hala basit sevinçleri var. Hayatının geri kalanında ne yiyeceği sorulduğunda tereddüt etmeden cevap verir: “Suşi. Ama en iyi suşi. Süpermarket eşyaları değil.”
Ve onsuz pişiremeyeceği tek malzeme? “Yüksek kaliteli deniz tuzu. Etten tatlılara kadar her şey buna bağlı.”
53 Yaşında Jason Atherton bir mutfak imparatorluğu kurdu, sayısız aşçıya danışmanlık yaptı ve çoğunun hayal edebileceğinden daha fazla yıldız kazandı. Ama yavaşlamıyor, “Öğrenmeyi asla bırakmıyorsun. İtmeyi asla bırakmıyorsun.”
