Şef Vikas Khanna, Hint mutfağı olarak bildiklerimize çok gecikmiş bir makyaj kazandırmak için makyaj yapan bir adam olduğu kadar bir şef. Tatlı, ekşi, acı, baharatlı ve umami olmak üzere beş zengin unsuruyla kuşakları cezbeden lezzetleri Hintli hanelerin gölgelerinden uzaklaştırıyor, onları incelikle giydiriyor ve onları kızdırmaya hazır küresel bir kitleye sunuyor. yeni tat tomurcukları var.
Örneğin, Hanna’nın dahi ke kebabını (yoğurtlu kabablar) alın. Süt ve zerdeçal kullanılarak yapılan bir damla sosun üzerine konan bir koza erişte ipliğine sarılır. Yemeği mızrakladığınızda, gevrek bir çırpıda ağzınızda eriyen kabarık, baharatlı yoğurdu ortaya çıkarır. Bu yüzden yemeğin özü – bir zamanlar Lucknow’un seçkinlerine beslendiğinde, farklı şekilde süslenmiş olsa da kalır.& nbsp; “Yenilik yaptığımda, yemeğin özünü değiştirmek istemiyorum; aksine, onu geliştirmek istiyorum. Kendime soruyorum – bunu nasıl daha erişilebilir hale getirebilirim? Geleneğe saygı duyarken yeni bir hikayeyi nasıl anlatabilirim? Yaratıcılığa bu şekilde yaklaşıyorum,”diyor Khanna bir röportajda City Times’a.
Ünlü şef — Dubai’deki Kinara’nın ve New York’taki Junoon and Bungalow’un sahibi; yıllardır MasterChef Hindistan’a ev sahipliği yaptı ve Michelin Yıldızı kazanan ilk Hintli şeflerden biriydi – kısa süre önce Dubai’deydi şehrin Kinara şubesinde medya. 53 yaşındaki çocuğun Hint yemekleri tarihindeki yerini düşünürsek, kendine has havası olan bir şef bulmak beklenebilir. Bunun yerine bulduğumuz şey, gülümsemeleri gözlerinin etrafında buruşukluğa, kahkaha çizgilerinin geçmesine neden olan bir adam.
Ailesinin kendisi üzerindeki etkisinden, yemeği neden sevdiğinden bahsediyor ve yemek pişirme öğrencilerine bilge tavsiyelerde bulunuyor: “Aç kal, meraklı kal, alçakgönüllü kal.”
Röportajdan alıntılar:
şef Vikas, büyükannenizin Amritsar’daki mutfağından Michelin yıldızlı başarıya kadar mutfak yolculuğunuz olağanüstüydü. Bize yemeğin hayatının tutkusu olacağını bildiğin andan bahsedebilir misin?
Yemek pişirme tutkum büyükannemin Amritsar’daki mutfağında alevlendi. Çocukken, altı yaşına kadar yürüme yeteneğimi geciktiren bir durum olan sopayla doğdum. Biji’mle mutfakta otururdum, aşçısını izlerdim, büyülü bir şeye dönüşen malzemelerin simyasını gözlemlerdim. Yemek yapmaya ilk o zaman aşık oldum.
O çocukluk anıları ve yemeklerinin aromaları bende kaldı ve bugün yaptığım her şeye ilham verdi. Sıcaklığı, hamur yoğuran elleri, gözleme yaparken anlattığı hikayeler – o anlar yolculuğumu şekillendirdi.
Hindistan’dan New York’a kadar dünyanın dört bir yanındaki mutfaklarda çalıştınız. Kariyerinizde bugün olduğunuz şefi şekillendiren en önemli anlardan bazıları nelerdi?
Yolculuğumu tanımlayan birkaç an var. New York’a taşınmak da onlardan biriydi. Çok az şeyle geldim, bulaşık makinesi olarak çalıştım, metro platformlarında uyudum ve asla hayal edemeyeceğim mücadelelerle karşılaştım. Yiyecek hiçbir şeyimin olmadığı günler vardı, ama bir gün Hint mutfağını küresel bir platformda kutlayan bir restorana sahip olma hayalini sürdürdüm. Junoon’un açılışı ve her şeye rağmen bir Michelin Yıldızı almak da belirleyici bir andı. Bu, dayanıklılığın, inancın ve büyükannemin bana aşıladığı derslerin sonucuydu.
Başarınızla, nasıl topraklanmış kalır ve yaratıcılığın sınırlarını zorlamaya devam edersiniz?
Köklerimi hiç unutmadım. Amritsar’a düzenli ziyaretler ve annemin mutfağında yemek pişirmek için harcanan zaman beni bu yolculuğa neden başladığımın özüne geri getiriyor. Yarattığımda, kalbimin yol göstermesine izin veriyorum. Yemek benim için duygusal bir bağdır – bir hikaye anlatır, anıları çağrıştırır ve kültürler arasında bir köprü oluşturur. Ve elbette annem benim en büyük ilham kaynağım. Bugün bile, onun sesini duyana kadar restoranımda yemek yapmaya başlayamam. İlk potu kutsamak için fiziksel ya da sanal olarak orada olmalı. Bu ritüel beni amacıma bağlı tutuyor.
Hint mutfağıyla ilgili en büyük yanılgının ne olduğunu düşünüyorsunuz?
Birçok insan Hint yemeklerinin tamamen ağır köriler ve sadece baharatlı olmakla ilgili olduğunu düşünür. Ancak Hint mutfağı, tarihin, kültürün ve bölgesel lezzetlerin bir halısıdır. Her bölgenin kendi kimliği, kendi baharatları, kendi teknikleri, kendi yemek felsefesi vardır. Dünya hala Hint mutfağının tereyağlı tavuk ve naanın ötesindeki derinliğini keşfediyor. Yemeğimiz mükemmel lezzet dengesi ile ilgilidir – tatlı, ekşi, acı, baharatlı ve umami. Ve onu bu kadar özel yapan da bu denge.
Yeni yemekler yaratırken geleneği yenilikle nasıl dengeliyorsunuz?
Benim için en önemli şey yemeğe saygı duymak. Her yemeğin bir tarihi, belirli bir şekilde var olmasının bir nedeni vardır. Yenilik yaptığımda, yemeğin özünü değiştirmek istemiyorum; aksine, onu geliştirmek istiyorum. Kendime soruyorum – bunu nasıl daha erişilebilir hale getirebilirim? Geleneğe saygı duyarken yeni bir hikayeyi nasıl anlatabilirim? Yaratıcılığa böyle yaklaşırım.
Restoranlarınızdaki yemek deneyiminin sürükleyici olduğu bilinmektedir. Bu hikaye anlatımı unsurunu yemeğinize nasıl getiriyorsunuz?
Bizimle yemek yediğinizde, mesele sadece yemek yemek değil, yemeğin nereden geldiğini anlamaktır. Yemeklerimizi hayata geçirmek için hikaye anlatımı, görsel öğeler, kokular, dokular ve ses kullanıyoruz. ‘Raan’ gibi basit bir yemek sadece kuzu değil, Babürlerin tarihi, Hint misafirperverliğinin sıcaklığı, ipek Yolu’nu gezen baharatlar – hepsi tek bir tabakta. Misafirlerimin her lokmada Hindistan’ı geziyormuş gibi hissetmelerini istiyorum.
sürdürülebilir yemek pişirmenin savunucusu oldunuz. İnsanların mutfakta daha çevre dostu olmak için evde atabilecekleri bazı basit adımlar nelerdir?
“Malzemelere — her parçasına – saygı duymamız gerekiyor. Bu, et suyu yapmak için sebze kabukları kullanmak, mevsimlik ve yerel ürünler tüketmek, gıda israfını azaltmak ve seçimlerimizin etkisini anlamak anlamına gelir. Kompostlama, yerel çiftçileri destekleme ve gıda atıklarını azaltma gibi küçük adımlar büyük bir fark yaratabilir.
Hint mutfağının geleceği konusunda sizi heyecanlandıran nedir?
Hint yemeklerinin karmaşıklığına küresel bir uyanış yaşıyoruz. Dünya, Hindistan’ın sadece bir mutfak değil, sayısız bölgesel lezzet ve hikayeden oluşan bir koleksiyon olduğunun farkında. Gelecek, bu hiper yerel, eski gelenekleri çağdaş mutfak alanlarına ve küresel masalara taşımakla ilgilidir.
Hevesli şeflerle bir tavsiyeyi paylaşabilseydiniz, bu ne olurdu?
Aç kal, meraklı kal, alçakgönüllü kal. Seyahat edin, keşfedin, kalbinizle pişirin ve nereden geldiğinizi asla unutmayın. Yemek yapmak bir beceriden daha fazlasıdır; Bu bir duygudur, daha büyük bir şeyle bağlantıdır. Onu tutun ve yemeğinizde görünecektir.
