SATIŞ: Şef Ajay Chopra, yeni restoranını açarken şehrin karmaşık ama dinamik gastronomik sahnesini kırmak için rehber veriyor
Şef Ajay Chopra, 2000’li yılların sonlarında Londra’nın seçkin Hint restoranı Mint Leaf of London’a başkanlık ettiği Londra günlerinden ilginç bir anekdotu hatırlıyor. Yakın arkadaşlarından biri, Gordon Ramsay’ın himayesinde olan ünlü şef Marcus Wareing ile çalıştı. Wareing, kasapta çalışmak için her gün sabah 7’de işyerinde olan mükemmeliyetçiydi. Bir gün Chopra’nın arkadaşı sabah 7.10’da ulaştı. Kibarca geri dönmesi istendi.
Masterchef Hindistan yargıç.
Dünyanın mutfak başkentlerinden birindeki deneyimlerinden toplanan hassasiyet ve mükemmelliğe dair bu içgörüler, Chopra’nın misafirperverlik alanındaki yirmi yıllık kariyerini büyük ölçüde etkiledi. Şimdi, en son girişimi olan Indikaya’ya Dubai’deki Shangri-La Hotel’de başlarken, deneyimi parlıyor. ‘Hindistan’ ve ‘Kaya’ (ruh anlamına gelir) birleştiren Indikaya, ilerici Hint mutfağının bir kutlamasıdır. Menü, Hindistan’daki çeşitli lezzetlerden, özellikle Doğu ve Kuzey Doğu’nun az temsil edilen bölgelerinden ilham alıyor, ancak bunları yenilikçi, Tapas tarzı yemeklerde sunuyor.
Kalabalığın içinde öne çıkmak
Merak edebilirsiniz: Dubai’nin gerçekten başka bir ilerici Hint restoranına ihtiyacı var mı? Bu sadece şehrin halihazırda gelişen gastronomik manzarasına katkıda bulunmuyor mu? Dubai Ekonomi ve Turizm (DET) tarafından yayınlanan bir raporda, emirliğin 13.000 restoran ve kafeye ev sahipliği yaptığı ve burayı Paris’ten sonra dünyanın en yoğun ikinci restoran pazarı haline getirdiği ortaya çıktı. 2023’te Dubai, dünyanın en iyi 50 Restoranı ve mena’nın en iyileri gibi prestijli listelere giren birkaç isimle, gurmeler için dünyanın en iyi 10 şehri arasında yer aldı. Ve bir sürü Michelin yıldızlı harikası olduğunu da unutmayalım. Yani rekabet, en hafif tabirle, yoğun.
Ancak Chopra iyimser olmaya devam ediyor. Uzun zamandır uluslararası bir dokunuşla Hint mutfağı sunan yüksek enerjili bir bar tasarlamış olan şehrin yemek mekanının yeni konseptler için olgunlaştığına inanıyor. “İnsanlar Dubai’nin sadece gayrimenkul veya eğlence ile ilgili olmadığını fark ettiler; yaşamak ve yemek yemek için harika bir yer. Yaşam kalitesi mükemmel ve dünyanın dört bir yanından yüksek net değerli bireyler buraya taşınıyor. Ne kadar çok insan evlerini değiştirirse, yiyecek ve içecek endüstrisi o kadar gelişir. Bu sektörde dört ila beş yıl daha büyüme görüyorum “diyor.
Peki bir restoran kalabalığın arasında nasıl öne çıkabilir? Chopra, Dubai yemek sahnesinin mütevazı, gösterişsiz lokantalar ile abartılı, göz alıcı restoranlar arasında teatral ve performanslarla kutuplaştığını gözlemliyor. “Ya ruha hizmet ediyorsun ya da enfes bir şeye hizmet ediyorsun” diye açıklıyor. “Her iki pazar da aşırılıkların dengelenmesine kadar bolca var. Ancak uyum sağlayamaz ve alakalı kalmazsanız, geride kalma riskiyle karşı karşıya kalırsınız. Rekabetçi kalabilmek için sinirli olmamız gerekiyor çünkü rekabet o kadar yoğun.”
Bir sonraki önemli nokta, kitlenizi tanımlamak ve anlamaktır. Chopra, menüyü yenilemesine rağmen restoranın yemek yiyenleri cezbetmek için uğraştığı Londra’nın Mint Leaf’indeki ilk günlerini bir kez daha hatırlıyor. Hüsrana uğrayan Hintli şef Atul Koçchar’dan tavsiye istedi. “Bana basit bir ipucu verdi – Roma’dayken Romalıların yaptığı gibi yapın.” Londralıların kuzu ve balıklarının sağlam köriler olarak değil, geleneksel olarak servis edilmesini tercih ettikleri ortaya çıktı. Perspektifteki bu değişim, Chopra’nın restoranın performansını önemli ölçüde artıran ince lezzetlere ve sunuma odaklanarak yaklaşımını geliştirmesine yardımcı oldu. Londra’nın haftalık gelirinin Nane Yaprağı, yıl sonuna kadar haftada 21.000 pounddan 85.000 pound’a yükseldi ve Chopra kısa süre sonra Londra’daki en iyi 10 Hintli şef arasında yer aldı.
Belki de moleküler gastronomi gibi, maddeden çok gösteriyle ilgili olduğunu düşündüğü trendlere şüpheyle yaklaşmasının nedeni budur. “Arkasında anlaşılması gereken bir bilim var. İnsanlar gıdadaki azot gibi eğilimleri bilimsel yararları için değil, yetenek için kullanıyorlardı, bu yüzden sönmesi gerekiyordu “diye açıklıyor.
Chopra’nın dayanacağına inandığı mevcut eğilim postmodernizmdir – hile yerine sağlam tekniklere dönüş. Kopenhag merkezli efsanevi Michelin yıldızlı restoran olan ve gıda israfı ve kıtlığı nedeniyle fermantasyonun büyük bir trend olduğu 1920’lerin Dünya Savaşı yıllarına dayanan Noma örneğini aktarıyor. Noma şimdi 11 gün fermente edilmiş ve güzel umami içeren cesur, çok yönlü ve lezzetli bir sos olan Mantarlı Garum yapıyor. Şu anda dünya çapında yemek meraklıları için en sıcak ürün.
Chopra’nın Indikaya’daki kendi yaklaşımı, gelenek ve modernliğin bu karışımını yansıtıyor. Menüsünde ingiliz balık ve cipslerinden esinlenen, ancak benzersiz bir Hint dokunuşuna sahip Bengalce Mezgit Balığı gibi yemekler yer alıyor. Halibut paturi marine edilir, gevrek kızartılır ve aromatik bir köri yaprağı tartarı ile eşleştirilir. Bir diğer göze çarpan, klasik kömürleşmiş lezzetini koruyan, ancak çağdaş bir dokunuş için kaffir limonu ve ananaslı hint turşusu ile zenginleştirilen kaffir limonlu tavuk tikka’dır. “Klasik teknikleri modern bir dokunuşla kullanmaktan kastettiğim şey bu” diyor.
Sonuçta Chopra, kalıcı bir etki yaratanın gıdanın küreselleşmesi olduğuna inanıyor. Kültürleri yenilik ve deneylerle birleştirerek, Hintli şefler mutfağı uluslararası sahnede yükseltiyorlar. Onlara Michelin ödüllerini kazandıran şey bu mu? Belki Chopra’yı yansıtır. “Michelin veya Dünyanın En iyi Restoranları listesi söz konusu olduğunda, bu, tüm ticareti artıran küresel bir sahnede bir mutfağı ve zanaatı temsil etmenin bir yoludur. Bunun, gemimizi parlatmak için harika ve uygun bir zaman olduğunu hissediyorum. Ama sonuçta, bir şef neyle gelişir? Bir müşterinin yemek yedikten sonra verdiği gülümseme. En çok değer verdiğim şey bu.”
