Dani García’nın Mutfak imparatorluğu: Gelenek, Ekip Çalışması ve Bir Domates Dokunuşu

Çocukluğundan beri Dani Garcia evde yemek yapmayı çok amatör bir şekilde deneyimledi. Ailesi ve büyükannesi, hepsi harika aşçılardı ve Garcia evindeki her şey bir masanın etrafında dönüyordu – petrol almak için dışarı çıkmak ya da kırsal kesimde kuşkonmaz toplamak – kültürlerini ve geleneklerini takdir eden insanların yaptığı türden şeyler. Dani’nin tutkusu böyle uyandı. Şimdi, adına birden fazla Michelin yıldızı ile mutfak dünyasının en büyük isimleri arasında yer alıyor. Madrid’deki meşhur Tütsülenmiş Odası, yemek pişirme felsefesini öğrenmek için onu yakaladığımız Dubai’de yolunu buldu. 25 Yaşında ilk Michelin yıldızını kazanan Garcia, “Sanırım yemek yapmayı çok sevdiğim ailem yüzünden” dedi. “Kafamdaki her şey gerçek oldu. Gerçekten aklımda olanı ve yapmak istediğimi yaptık. Yani bu anlamda mutluyum.” Garcia’nın ispanyol mutfağını ‘gündelik’ hale getirmedeki rolünü, Dubai’deki konseptlerini ve şehrin mutfak sahnesini daha fazla tartıştık. Röportajdan düzenlenmiş alıntılar: İspanyol mutfağını ‘sıradan’ hale getirmenin ön saflarında yer aldınız. Bu lezzetleri küresel olarak daha erişilebilir hale getirirken özgünlüğü koruma zorluğuna nasıl yaklaşıyorsunuz? Bu bir takım çalışması meselesi. Bir şirket büyümeye başladığında, ihtiyaç duyduğu şeyin çevrenizdeki en iyi insanlar olduğuna inanıyorum, böylece felsefeniz ve şeyleri görme şekliniz mutfağa ve hizmet yönüne dönüşüyor. Bu anlamda oldukça ısrarcıyım ve bunu aktarabilecek en iyi insanlarla kendimi kuşatmaya çalışıyorum. Bu, ofiste doğrudan benimle çalışan herkesi, seyahat edenleri ve restoranlardaki personeli içerir. Başka yolu yok. Birdenbire tüm bulaşıklarınızın her yerde aynı şekilde çıkmasını sağlayan sihirli bir değnek yok. Bu insani bir mesele ve yapmaya çalıştığımız şey, tarifleri, maliyetleri, hazırlıkları ve herkesin anlayabilmesi için biraz daha sağlam olan her şeyi içeren bir evin arkasına sahip olmak. Sahip olduğumuz ve takıma sağladığımız tüm araçlarla ve iyi bir ekiple bu yapılabilir. Dubai giderek daha önemli bir mutfak destinasyonu haline geldi ve şehre Leña ve Füme Oda gibi konseptler getirdiniz. Dubai’nin yemek mekanı hakkında sizi en çok heyecanlandıran şey nedir ve restoranlarınızın şehrin gastronomik manzarasına nasıl katkıda bulunduğunu düşünüyorsunuz? Sahne son yıllarda kökten değişti. Uzun zaman önce geldiğimi hatırlıyorum ve gerçekten ilginç olan tek yer Zuma’ydı. Bence mutfak düzeyinde gerçekten ilginç bir şeyin temelini attı. O zamandan beri, son üç ila dört yılda çok hızlı ve etkileyici bir şekilde geliştiğine inanıyorum. İyi tanıdığım bir şehir olduğu için burada her iki konsepte de sahip olmak oldukça heyecan vericiydi. Umarım gelecek vaat eden bir gelecek öngörürüm. Çoğu durumda, bu gibi durumlarda şehir, her restoran şirketinin olmak istediği yer haline gelir ve bu da kavramların aşırı doygunluğuna yol açabilir. Umarım bu olmaz ve umarım herkesi destekleyecek, hem Leña’yı hem de Füme Oda’yı bu anlamda sağlamlaştıracak kadar seyirci vardır. Bugün beş, altı veya on yıl önceki Dubai’ye kıyasla mutfak seviyesi tamamen farklı. ispanya, New York, Doha ve şimdi Dubai’deki restoranlarla imparatorluğunuzu küresel olarak genişletmeyi başardınız. Vizyonunuzu bu kadar çeşitli yerlere getirmenin en ödüllendirici ve zorlu yönlerinden bazıları neler oldu? Dürüst olmak gerekirse, gerçekten gururlanmadan önce daha gidecek çok yol olduğunu düşünüyorum. Markayı uluslararasılaştırmaya çalışmak için adımlar attığımıza inanıyorum, ancak bu ilişki zor — son derece kolay bir şey değil. Dışarıda gurur duyacak kadar güçlü bir marka olduğumuzu henüz hissetmiyorum. Önümüzde çok iş olduğunu düşünüyorum; İspanya dışında yaptıklarımızla gerçekten gurur duymak için iyi yapmamız gereken birçok şey var. Nihayetinde İspanya içinde her şey çok daha basit — sen oralısın, yerlisin, burada büyüdün ve son 25 yıldaki yolculuğunu herkes biliyor … ama dışarısı öyle değil. Bu yüzden sıfırdan başlamak sürekli bir eziyettir ve dediğim gibi hala yapılması gereken çok şey olduğuna inanıyorum. Leña, dünyanın en güzel restoranlarından biri olarak kabul edildi ve Smoked Room sadece altı ayda iki Michelin yıldızı kazandı. Dubai’de yemek yiyenler bu iki kavramdan ne bekleyebilir ve mutfak felsefenizi nasıl yansıtırlar? Bu benim için çok önemli bir şey. Bir konsepti görselleştirdiğinizde, sadece yemeği değil, tüm çevreyi — ne olduğunu, nerede ve nasıl servis edileceğini, ekranın nasıl görüneceğini, menüyü, iç tasarımı … bunların temelde önemli unsurlar olduğuna inanıyorum. Bir kavram, esasen, bir noktanın daireyi çizmeye başladığı ve başka bir noktanın onu kapattığı ve bu noktaların eşleşmesi gereken kapalı bir dairedir. Bu daireyi düzgün bir şekilde kapatmazsanız, işler kayar ve konseptin gerçekten uyumlu olmasını engelleyen belirli ayrıntılar kaybolur.

 

Şef Dani Garcia olarak mutfak dünyasında nasıl bir miras bırakmayı umuyorsunuz? Dürüst olmak gerekirse, bu hiç düşünmediğim ve düşünmek istemediğim bir şey ve aslında asıl amacım bu değil. Yıllar boyunca başardıklarımla gurur duyacak kadar çok şey yaptığıma inanıyorum. Örneğin, bugün herhangi bir gencin sadece Endülüs’te değil, dışarıda bile modern bir mutfak yaratabileceğini ve bir gazpacho veya gazpachuelo yapabileceklerini düşündüklerini görmek – elbette, şimdi çok daha kolay, ancak ilk vişneli gazpacho’yu 1998’de yaptığımızda, yıllar geçti ve bu çok daha kolay. bugün hala modern hissediyor. Bunun gibi birçok yemek var ve bunlar benim başlangıçlarım olduğundan beri bugün doğal olarak kullanıldıkları için inanılmaz derecede gurur duyuyorum. Bundan daha güzel bir şey olduğunu sanmıyorum. Ama aynı zamanda her gün bir miras bırakmayı düşünerek savaşmıyorum ya da çalışmıyorum. Sonunda, er ya da geç — her şeyin bir döngüsü ve anı vardır, tıpkı yüksek mutfağın benim için zamanı olduğu gibi. Hayatımın o daha sıradan bölümünde yeterince şey yaptım ve barışçıl bir şekilde büyüyebilecek kadar marka kurdum. Açıkçası, dediğim gibi bir gün daha geç gideceğim. Doğru zamanda ayrılmanın bir zafer olduğuna inanıyorum; Mutfakta yaptım ve şimdi bu döngüde tekrar yaptığım an gelecek. Mutfak dünyasında sürdürülebilirliğe artan odaklanma ile, özellikle yerel kaynakların zor olabileceği Dubai gibi yerlerde mutfaklarınıza sürdürülebilir uygulamaları nasıl dahil ediyorsunuz? Bu gerçekten karmaşık bir cevap çünkü sonuçta konsept, çoğu durumda dışarıdan getirmemiz gereken bir dizi durum ve çeşitli ürünler gerektiriyor. Örneğin koyun yağı çok sürdürülebilir bir şekilde üretilebilirken ve kullandığımız ton balığı muhtemelen dünyadaki en sürdürülebilir balıkçılık yöntemi olsa da yine de onları getirmemiz gerekiyor. Size belirsiz bir şekilde cevap veremem ve yanıltıcı olacağı için yarı doğru olan birçok şeyi söyleyemem. Tüm bunlara saygı duymak kolay bir yer değil çünkü nihayetinde dışarıdan gelmesi gereken bir dizi ürüne ihtiyacımız var — ve konseptin kendisinin de ihtiyacı var. Sadece bu değil, ihtiyacımız olan şeylerin çoğunu sorumlu bir şekilde kaynak yapmaya çalışıyoruz, yaptığımız her şeye her zaman sağduyu uyguluyoruz çünkü çok ciddi bir şey yapıyoruz: yiyecek sağlamak. Ancak belirli sınırlar var çünkü dediğim gibi konsept, atlayamayacağınız ve kullanmanız gereken bir dizi unsur gerektiriyor ve belki de bu durumlarda konsept için geçerli olan daha sürdürülebilir çözümler yok. Yani, bu iyi bir soru, ama dediğim gibi, birçok insanın duymak istediğinden daha karmaşık ve belki de daha az ilginç bir cevapla geliyor.

 

Kültürel köklerine sadık kalarak küresel bir mutfak markası oluşturmak isteyen genç şeflere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz? Ben her zaman gençlerin yaratıcı olmanın benim zamanımda geçirdiğimizden daha zor zamanlar geçirdiğini düşünürüm. Sosyal medyanın yaratıcılığa çok zarar verdiğine inandığım bir çağda yaşıyoruz çünkü işleri çok kolaylaştırıyor ve sonunda düşünceniz aynı değil. 90’ların sonlarında, yemek yapmaya başladığınızda, internet yoktu, sosyal medya yoktu … sadece kitaplarım vardı ve tüm paramı başkalarının ne yaptığını görmek için seyahatlerime harcadım. Bu yüzden bir bakıma çok daha doğal bir şekilde yaratıcı olmaya zorlandım çünkü o kaynaklara sahip değildim. Başka seçeneğin olmadığını söyleyebilirsin. Bence yaratmak için elinden geldiğince kendin olmaya çalışmalısın. Ve bugün, parmaklarınızın ucunda bir şekilde hayatı kolaylaştıran araçlar olan bir sürü şey olduğunda bu zor, ama diğer yandan, aynı zamanda parlaklığınızın ve yaratıcılığınızın bir kısmını da alıyorlar. Gerçek mesaj, çünkü buna tavsiye demeye bile cesaret edemem, Ferran Adrià’nın dediği gibi kendin olmaya çalışmaktır. Temel olarak, birçoğu bir gün televizyonda olmak ve nispeten ünlü olmak istiyor, ancak daha önemli şeyler var; Eğer iyi yaparsanız, bunların hepsi er ya da geç, olmadığınız bir şey olma isteğinin dinamiğine kapılmadan gelecektir. Dani Garcia’nın kullanmadığı ve onsuz yapamayacağı bir bileşen nedir? Çeşitli malzemeler kullanmaya çalışıyorum ama hindistan cevizinde olduğu gibi bazı tuhaflıklarım var. Ondan biraz hoşlanmamama ve en sevdiğim malzemelerden biri olmamasına rağmen, onu kullanıyorum. Bunu çok basit bir nedenden dolayı kullanıyorum: Sadece kendim için değil, diğer birçok insan için yemek yapıyorum ve çok geniş bir kitlemiz var. Yani mesele herkes için bir şeyler yapmak ve sırf beğenmediğiniz için bir malzemeden kaçınmamak. Sonra sevdiğim ve hayran olduğum bir bileşen var, o da domates. Domateslere ve en asidikten en tatlıya kadar birçok çeşidine kesinlikle bayılıyorum. Dürüst olmak gerekirse, mutfağımı domatessiz yaratabileceğimi sanmıyorum.

• Dubai Tasarım Haftası’nda öne çıkan bir etkinliğin küratörü Emirlik tasarımcısı Omar Al Gurg ile tanışın

• Dubai’nin en yükseği için yıldıza layık bir konaklama yaratmanın ardında ne var-profil konukları mı?

• YouTuber MrBeast, Burç Halife’ye tırmanan 8. kişi oldu. İlk yedi kimdi?