Yemek bir duygu gökkuşağıdır. Anılarla dolu nostaljik bir koridorda bir yürüyüş, unuttuğunuzu sandığınız kahkaha yankısı, lezzet patlamasından boynunuzdan aşağı titreyen, farklı bir şey denemek için paylaşılan rahatlık veya beklenti hissi. Ödüllü şef Angelo Musa, Bonbon Café Angelo Musa’nın arkasındaki kişi ve Lana, Dorchester Collection Hotel’deki Galeri için bir menü hazırlama, “bir duyguyu, bir anıyı veya belirli bir malzemeyi” tanımlayarak başlar.
“Sonra teknik çalışma geliyor: dokuları, tatları ve estetiği dengelemek. İlk lokmadan sonuncuya kadar her tatlının nasıl yaşanacağını her zaman düşünürüm, uyum ve sürpriz duygusu sağlarım ” diyor City Times.
Musa’nın başarısının bir kısmını besleyen ayrıntılara, bir şeyin ‘yaşanması’ biçimine bu saygıdır. Bir hamur işi yaratmanın hassasiyet gerektirdiğini itiraf ediyor, ancak karışıma ısı ve teknik eklenmeden önce gömülebilecek notaları ortaya çıkarmak için yaratıcılık da gerektiriyor. 2003 yılında Dünya Pastacılık Şampiyonu ve Fransa’nın en iyi Zanaatkarı, fırıncılık kategorisi, 2007 adlı şef, ”Tutku ve merak her zaman itici güçlerim olmuştur” diyor.
Musa’nın kabuk buruşukluğuna yolculuğu, Fransa’nın kuzeydoğusundaki Metz’deki misafirperverlik okuluna gittikten çok sonra başladı. Motosiklet kazası geçirdiğinde keşfettiği ve sınavlarını ertelemek zorunda kaldığı bir aşktı. Neyse ki bu ona pastacılıkta staj yapması için de zaman verdi. Hayatını değiştiren tatlıyı hatırlıyor. “Akıl hocam Claude Bourguignon’dan “Tarte au fromage blanc” ı hatırlıyorum. Çıraklığım sırasında ilk kez tattığımda, harika hamur işi yapan şey hakkındaki tüm bakış açımı değiştirdi. Basitti ama mükemmel bir şekilde uygulandı ve o an zanaatıma nasıl yaklaştığımı tanımladı ”diyor.
Ayrıntılara odaklanmak, Musa’nın Fransa ve yurtdışındaki mesleğe katkısına bir selam vererek Sanat ve Edebiyat Nişanı Şövalyesi seçilmesine de yol açtı. Aynı zamanda Coupe de France’ın galibi ve kazanan tatlıyı yarattığı Dünya Pastacılık Kupası için Fransız takımının kaptanıydı.
Papilio veya bir kelebek ailesi olarak bilinen muamele, pürüzsüz bir çikolatalı köpüğü süsleyen bir kelebeğin narin kanatlarını görür.
Ayrıca yıllar içinde Londra’daki Harrods’ta bir restoran da dahil olmak üzere bir dizi restoran açtı. Dubai’deki The Lana’da iki proje üstlenmeye karar verdiğinde, iki zıt deneyimi denemek için bir fırsat gördü. “Bonbon Café, en saf haliyle hoşgörü ile ilgilidir ve konukların günün herhangi bir saatinde tadını çıkarabilecekleri rafine ama ulaşılabilir ikramlar sunar. Öte yandan Galeri, işçiliği ve hikaye anlatımını kutlayan titizlikle tasarlanmış kaplamalı tatlılarla zarafetin sanatla buluştuğu yerdir ”diye açıklıyor.
Yaklaşımlar, Fransız pastacılık geleneklerinin derinliklerine dalmasını ve ardından onları yeniden tanımlamasını, “yeni lezzetleri, dokuları ve teknikleri keşfederken temellere saygı duymasını” denemesine izin veriyor. Örneğin, Orta Doğu baharatlarını, çiçek notalarını veya beklenmedik eşleşmeleri tanıtabilirim “.
Dünyanın dört bir yanından damaklardan oluşan Dubai kalabalığı için işe yarayan bir yaklaşım. “Dubai’nin mutfak sahnesi inanılmaz derecede dinamik, kültürlerin ve etkilerin eridiği bir kap. Buradaki hırs ve yaratıcılık seviyesi ilham verici ve müşteri maceracı, yeni deneyimlere açık. Bu, benzersiz kreasyonlar geliştirmede çok fazla özgürlüğe izin veriyor “diye açıklıyor.
Deney ruhu disiplin tarafından yumuşatıldığı sürece yaratıcılığı durdurmak mümkün değildir. “Merak ediyorum, çok tadıyorum ve mutfak dışından ilham alıyorum: mimari, sanat, doğa. Bazen basit bir yürüyüş bir fikri ateşleyebilir” diyor Musa.
İyi bir ısırık yapan nedir?
Pasta işçiliği işinde hatırlanması gereken en önemli şeylerden biri dokudur. “Doku her şeydir. Harika bir tatlı sadece lezzetle değil, kontrastla da ilgilidir: çıtır çıtır, kremsi, havadar, çiğnenebilir. Dinamik bir tatma deneyimi yaratırken her unsurun diğerlerini tamamlaması gerekiyor “diye açıklıyor.Her şey üsle başlar.Bu nedenle, ev fırıncılarının diğer ikramların temeli olabilecek bir pastaya odaklanmasını öneriyor. “Uygun bir pate à choux yapma sanatı, tüm ev fırıncılarının ustalaşması gereken bir şeydir. Éclairs’ten Paris-Brest’e kadar pek çok klasik hamur işine açılan bir kapı ve ustalaşmak size inanılmaz bir temel sağlıyor “diye açıklıyor.
Klasikleri bilmek ne kadar önemli olursa olsun, kendinizi trendlerle tanıştırmak da o kadar önemlidir. Musa’yı heyecanlandıran şeyler, malzemelerin özünü doğru anlamaya odaklanır. “Malzemelerin özüne odaklanarak daha az şekerli doğal, cesur tatlara dönüş var“ diyor ve ekliyor: ”Aşırı karmaşık, aşırı tasarlanmış tatlılar yerine zanaatkar işçiliğe artan bir takdir var”.
Bu da bizi meraklandırıyor, Dubai’yi tanımlayan bir hamur işi neye benzeyecek, tadı nasıl olacak?”Fransız tekniğini Orta Doğu lezzetleriyle harmanlayan, hurma karamel ve safran kreması ile aşılanmış bir mille-feuille gibi bir kültür füzyonu, bir tatlı olurdu” diyor.
Kulağa çökmüş geliyor mu? Musa yemek pişirirken tabağınızda bulacağınız diğer her şey de öyle. “Lüks sadece nadirlikle ilgili değil; Bir yaratımın ardındaki yolculukla ilgili: özen, uzmanlık ve her ısırıkta duygu uyandırabilme yeteneği” diye vurguluyor.
Lezzetli bir tat bırakan bir şey yapmak öğrenilmiş bir davranıştır ve buna göre Musa, şeflerin dirençli olmasını ister. “Sabırlı olun, meraklı kalın ve asla yerleşmeyin. Her deneyimden öğrenin, mentorluk isteyin ve tutku ve bağlılığın sizi yalnızca yeteneklerden daha ileri götüreceğini unutmayın ”diyor.
Hayatta da başarı için bir reçete gibi görünüyor, değil mi?
