Mutfak sanatları dünyasında, Toskana’dan efsanevi sekizinci nesil kasap Dario Cecchini kadar az isim saygı uyandırıyor. Ailesinin kasap dükkanından sadece birkaç adım ötede doğan Cecchini, zanaatını mükemmelleştirmek ve yüzyıllar öncesine dayanan bir mirası sürdürmek için yaklaşık 50 yılını harcadı. Şimdi, SLS Dubai’deki Carna’nın arkasındaki itici güç olarak, sürdürülebilir, bütün hayvan kasaplığı konusundaki eşsiz uzmanlığını ve tutkusunu yeni bir kitleye ulaştırıyor. Cecchini, City Times ile yaptığı bir konuşmada, yetiştirilmesi, kendine özgü teknikleri ve mükemmel bir biftek fikri hakkındaki görüşlerini paylaşıyor. Röportajdan alıntılar:
Bize Toskana’daki yetiştirilmenizden ve bunun bir kasap olarak kariyerinizi nasıl etkilediğinden bahseder misiniz?
Kasap dükkanının kapısına 10 metre mesafedeki aile evimizde doğdum. Annem ve babam kasapta çalışıyordu ve büyükannem küçük kız kardeşim ve benle ilgileniyordu. Annem bana hayatımda ilk gördüğüm kişinin, doğduğum an babamın kasap ceketini giydiğini söyledi.
sekizinci nesil bir kasap olmak sizin için ne ifade ediyor ve ailenizin mirası zanaatınıza yaklaşımınızı nasıl şekillendirdi?
Benim için kasap olmak sadece bir miras meselesi değil – ben 8. nesil bir kasapım – ama gelecek yıl ticaretteki 50. yılımı da kutlayacağım. Bu miras bana büyük bir sorumluluk duygusu aşıladı. Ailemin ideallerini ileriye taşımanın benim görevim olduğunu hissediyorum: hayvanlara iyi bakılmasını sağlamak, onlara hareket etmeleri için yeterli alan sağlamak ve hayvanın burundan kuyruğa kadar her parçasını kullanmak. Bu ilkeleri Dubai’deki Carna’da sürdürmeye devam ediyorum.
kariyerinizde yolculuğunuzu usta bir kasap olarak tanımlayan en önemli anlardan bazıları neler oldu?
Ailem genç yaşta vefat ettiği için güçlü bir temel olmadan çalışmaya başlamak önemliydi. Veterinerlik alanındaki üniversite çalışmalarımı bırakmak zorunda kaldım ve benim için işe yarayan bir sentez bulmak için bir kasabın ve veterinerlik biliminin az sayıdaki becerisine güvenmeyi öğrendim.
Çalışmanızı diğerlerinden ayıran benzersiz kasaplık tekniklerinizden bazılarını paylaşabilir misiniz?
Diğerlerinden çok farklı bir çalışma tarzım var mı bilmiyorum ama muhtemelen bir bütün olarak farklı çünkü gerçekten mümkün olan en iyi tarifi bulmak için her kastan, her tendondan, her kesimden ve hayvanın bir kısmından arıyorum. Ayrıca her kesimi mümkün olan en iyi şekilde kullanmak için elimden geleni yapıyorum. Sanırım bu benim çalışmamı diğerlerinden ayırıyor – uyum bulmaya çalışıyorum.
seçimden hazırlığa kadar mükemmel bifteği hazırlamaya giden temel unsurlar nelerdir?
Hayvan iyi yetiştirilmelidir. Et iyi yaşlanmış olmalı, çok genç öldürülmemeli ve iyi bir yaşama sahip olmalıydı. Hayvanın hasadı mümkün olan en az stresle yapılmalıdır. O zaman et, Dubai’deki Carna’daki şefim Fatehi gibi harika bir şefin eline geçmeli. İyi yetiştirilmiş sığır etinin iyi bir kesimini garanti eden iyi bir kasabın olması şarttır.
mükemmel bifteği hazırlamak ve pişirmek için ev aşçılarıyla hangi ipuçlarını paylaşabilirsiniz?
Bifteklerimi önceden tuzsuz ve turşusuz ızgara yapıyorum. Etin tam oda sıcaklığına gelmesi için ızgaradan en az birkaç saat önce buzdolabından çıkarılması önemlidir. Izgara ustası için Chianti Classico gibi bir kadeh kırmızı şarap en uygunudur. Bifteklerimi her iki tarafta 6 veya 8 dakika ızgara yapıyorum, sıcak ızgaranın üzerine alçaltıyorum. Et beğeninize göre ızgara yapıldıktan sonra servis yapmadan önce yaklaşık 5 dakika dinlendirilmelidir. Biftek dilimlenip servis edildikten sonra istenirse biraz tuz ve bir çiseleyen zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Benim için en iyi tuz, Toskana otlarıyla karıştırılmış bir tuz olan Profumo del Chianti’m.
İnsanların biftek pişirirken yaptıkları bazı yaygın hatalar nelerdir ve bunlardan nasıl kaçınabilirler?
İnsanlar genellikle etin tam oda sıcaklığına gelmesine izin vermemek, ızgara yapmadan önce tuzlamak, marine etmek veya harika olmayan yakıtlar kullanmak gibi hatalar yapar; odun kömürü idealdir.
dünya çapında et lokantası deneyimi yaşamış biri olarak, bir et lokantasını hangi niteliklerin gerçekten olağanüstü kıldığına inanıyorsunuz?
Dünyanın dört bir yanındaki et lokantalarında deneyime sahip olmak, şu anda yaptığımız gibi bir et lokantasından bütün bir inek evi konseptine geçiş yapmak için doğru an olduğuna inanıyorum. Sadece klasik kemiksiz biftek filetolarını ve klasik biftekleri kullanmak pek sürdürülebilir değil. İnsanların sorumlu etobur olmasını istiyorum.
kasap olmak veya mutfak alanına girmek isteyen birine ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?
Kalbini takip et. Tutkunu takip et. Tilkinin Küçük Prens’e dediği gibi, “Esas olan genellikle gözle görülmez.”
SLS Dubai’de Carna ile işbirliği nasıl gerçekleşti?
İşbirliği, SLS Dubai bana hemen kabul ettiğim bir istekle geldiğinde çok iyi şansımdan doğdu. Dubai’deki sls’nin gördüğüm en güzel binalardan biri olduğunu düşünüyorum ve Carna taçta bir mücevher.
