Fransa’daki Élysée Sarayı’nın eski şefi Guillaume Gomez ile yaptığım röportaja yerleştiğimde, şu özlü soruyu sormaya dayanamadım: “En sevdiğin yemek hangisi?” Gomez, 18-20 Eylül tarihleri arasında düzenlenen Salon du Chocolat et de la Patisserie etkinliğinin değerli Baş Konuğu olarak Dubai’deydi.
Sürprizime göre, Gomez tercihini açıklamadan önce tereddüt ediyor. Bunun yerine, keyifli bir anekdot paylaşıyor. “Ben Élysée Sarayı’nda çalışırken First Lady Chirac bir röportajında kocasının en sevdiği yemeğin dana başı olduğunu söylemişti. O andan itibaren katıldığı her gezi ve akşam yemeğinde aynı yemek servis edildi — bıkana kadar “diye gülüyor. “O olaydan beri, en sevdiğim yemeği asla ifşa etmemeyi bir kural haline getirdim.”
Bir Mutfak Dahisi
1978’de Paris’te doğan Gomez, genç yaşta yemek pişirmeye olan sevgisini geliştirdi. “Her zaman şef olmak istemişimdir” diyor ve şef kılığına girmiş bir anaokulu fotoğrafını hatırlıyor. İyi bir öğrenci olmasına rağmen, öğretmenlerinin sürprizine kadar erken bir mutfak kariyerine devam etmeye karar verdi. 14 Yaşında aşçılık okuluna katıldı ve ikili bir çalışma programı onu yemek pişirme tutkusunu keşfettiği restoran dünyasına tanıttı.
Gomez’in büyük molası, ilk işvereni onu Élysée Sarayı’nda bir pozisyon için tavsiye ettiğinde geldi. “18 yaşındaydım” diye anlatıyor. “Saray, ailevi atmosferiyle Michelin yıldızlı restoranların titiz, yüksek basınçlı mutfaklarıyla tam bir tezat oluşturuyordu. Takım çalışmasının gerçekte ne anlama geldiğini burada öğrendim.”
Fransız mutfağının incelikleri için doğuştan gelen bir yeteneği hızla gösterdi, klasik tekniklere hassasiyet ve yaratıcılıkla hakim oldu. 25 yaşındayken Gomez, prestijli “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) unvanına layık görülen en genç şef olarak tarihe geçti.
1997 Yılında Gomez, Fransa Cumhurbaşkanı’nın resmi ikametgahı olan Élysée Sarayı’nda çalışmaya başladı. Sonraki 24 yıl boyunca başkanlara hizmet etti Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, Francois Hollande ve Emmanuel Macron. 2013’ten 2021’e kadar elinde tuttuğu bir pozisyon olan baş şef olmak için saflarda yükseldi. Bu rolde Gomez, dünyanın dört bir yanından devlet başkanları, ileri gelenler ve kraliyet ailesi üyeleri için enfes yemekler hazırlamaktan sorumluydu. Fransız mutfak geleneklerine zarafeti ve saygısı ile karakterize edilen mutfağı, devlet yemeklerinin ve resmi etkinliklerin ayırt edici özelliği haline geldi.
Devlet yemekleri düşünüldüğünde, enfes sofra takımlarında servis edilen çok çeşitli ziyafetlerin görüntüleri sıklıkla akla gelir. Ancak Guillaume Gomez’e göre gerçek, hayal edebileceğinden çok daha az abartılı.
“Bu akşam yemekleri oldukça kısadır, tipik olarak bir saatten fazla sürmez. Gomez, 10 servisli bir Fransız mutfağı vitrini için zaman yok “diye açıklıyor. “Genellikle sadece bir başlangıç, bir balık veya et yemeği ve tabii ki peynirdir — ancak her şey hızlı bir şekilde servis edilmelidir.”
Ayrıca, devlet yemeklerinin genellikle konukların çeşitli tercihlerini karşılamak için hazırlandığını da paylaşıyor. “100 kişiden herkesin kesinlikle uyulması gereken farklı tercihleri olabilir” diyor.
Gomez, gastronominin diplomasideki rolüne de vurgu yaparak, uluslar arasındaki ilişkilerin genellikle yemek masası etrafında güçlendiğini belirtti. “Yemek, bu önemli dostlukları sürdürmenin güçlü bir yoludur” diye yansıtıyor.
Sürdürülebilir pişirmeyi teşvik etmek
Jacques Chirac ile
Gomez, saraydaki görev süresinin sonuna doğru sürdürülebilirliğe doğru bilinçli bir değişim yaptığını paylaşıyor. Menüyü planladığımızda mevsimlik ürünler, sağlıklı tarifler ve sürdürülebilirlik de aradık” diyor. “25 yıl önce başladığımda kimse sürdürülebilirlikten bahsetmedi”
2021 Yılında Fransız gastronomi elçisi olmak için Élysée’nin mutfaklarındaki görevinden ayrılacağını duyurdu. Bu rolde Gomez, yiyecek ve içecek profesyonelleriyle ilişkiler kurmak için dünyayı dolaşmasından bu yana geçen yıllarda meşguldü ve misyonu açık.
”Ben Fransa cumhurbaşkanı’nın kişisel temsilcisiyim ve onunla gastronomi dünyası arasındaki bağlantıyım – sadece şefler değil, tedarikçiler, distribütörler, çiftçiler, balıkçılar vb.” Diyor. “Misyonum Fransa’yı gastronomik bir destinasyon ve dünya çapında Fransız yemek kültürü olarak tanıtmak.
Gomez, yemekleri aracılığıyla Fransa’nın bölgelerinin çeşitliliğini sergilemeye, her bölgenin sunduğu eşsiz lezzetleri ve malzemeleri vurgulamaya güçlü bir vurgu yapıyor. Périgord yer mantarı, Brittany’nin deniz ürünleri veya Alpler’in peynirleri olsun, Gomez’in mutfağı Fransız gastronomisinin zenginliğinin bir kanıtıdır.
“Fransız mutfağı sadece Michelin yıldızlı restoranlardan ibaret değil. Dikkatli bir mutfaktır – malzemeler sürdürülebilir araçlar kullanan iyi bir üreticiden geldiği için sağlığınız için iyi olmalıdır ”diye ekliyor.
Gomez, yeni nesil şefleri ve yemek meraklılarını eğitmeye derinden kendini adamıştır. Mutfak okulları ve kurumlarıyla sık sık işbirliği yaparak uzmanlığını ve Fransız mutfağına olan tutkusunu paylaşıyor. Atölyeler, yemek pişirme gösterileri ve mentorluk programları aracılığıyla genç şeflere Fransız yemek pişirme geleneklerini sürdürmeleri için ilham verirken yeniliği ve yaratıcılığı teşvik etmeyi amaçlıyor.
Ek olarak, sürdürülebilir ve sorumlu gıda uygulamalarının sesli bir savunucusudur. Yerel, mevsimlik malzemeler tedarik etmenin ve gıda israfını azaltmanın önemini vurguluyor.
Gomez’in hayırseverliğe katılımı, kanser araştırmaları, engelli personelin entegrasyonu, lösemi, AIDS ve çevre koruma dahil olmak üzere birçok nedeni kapsar. Ayrıca, gıda atıklarıyla mücadele etmeyi ve güvencesiz durumlarda insanlara yardım etmeyi amaçlayan Hop food association’ın ve Madagaskar’daki Institut d’excellence Culinaire’in, Madagaskarlı şefleri Fransız diploma sınırı mutfağı modeli konusunda eğiterek istikrarlı, iyi ücretli iş bulmalarını ve yoksulluktan kaçmalarını sağlayan patronudur.
İlk kişisel tarif kitabı 18.000 kopya sattı ve tüm geliri hayır kurumuna gitti. Mutfak efsaneleri Paul Bocuse ve Joël Robuchon tarafından ortaklaşa imzalanan bir sonraki kitabı, geleneksel Fransız mutfağının tekniklerine odaklandı. O kadar başarılıydı ki, Dünya Yemek Kitabı Ödülleri’nin dünyanın en iyi çocuk kitabını kazanan bir çocuk versiyonu yazdı.
Sorumlu Gastronomi
Gomez, gastronominin geleceğinin sosyal, toplumsal ve çevresel sorumlulukta olduğuna inanıyor. “Aralık ayında Paris’te domatesli mozzarella salatası yemek ekonomik, lezzetli ve çevresel bir saçmalıktır!” diye iddia ediyor. Onun için bir ürünün asaleti mevsimselliğinden, tadından ve teröründen gelir ve gastronomi çevre dostluğuna, geri dönüşüme ve gıda atıklarını azaltmaya öncelik vermelidir.
Nicelik yerine kaliteyi vurgulayarak daha sorumlu et tüketimini savunuyor. Hayvanlarına ve topraklarına saygı duyan çiftçi ve üreticilere atıfta bulunarak, “İşini layıkıyla yapan insanlara öncelik vermeliyiz” diyor. Gomez için “Yemek politik bir eylemdir” ve değişim eğitim, eylem ve aktarım yoluyla gelir.
20 yılı aşkın bir süredir okullarda lezzet haftalarına katıldı ve yılda yaklaşık 400 öğrenciye eğitim vererek iyi beslenmenin önemini vurguladı. “Gastronomi bir zincirdir ve şefler bu zincirdeki diğerleri arasında yalnızca bir bağlantıdır. Yarının gastronomisi hep birlikte yaratacağımız bir gastronomi.”
Yemek pişiriyor ya da sosyal nedenleri savunuyor olsun, Gomez her şeyden önce sadece bedeni değil ruhu da beslemeye çalışan bir şef olmaya devam ediyor.
